SANDWICH GOURMET Manzo alla bernese e fili di patate
Persons
4
Preparation time
Difficulty
Cost
Recipe created by :
Pierre Koch, Executive Chef EMEA
Moments of consumption :
Recipe made with :
List of ingredients
- Pane ai Cereali grande formato 1,1 kg - 41017
- 80 g di roast beef
- 300 g di patate
- Lattuga
- Pomodori
Per la salsa:
- 1 scalogno
- 3 rametti di dragoncello
- 100 g di aceto bianco
- 1 uovo
- 25 g di senape
- Olio di vinaccioli
- Pepe da macinare
- Sale
Preparation steps
- Cuocere il manzo sotto vuoto a 57°C per 2 ore, poi lasciarlo raffreddare prima di tagliarlo.
PREPARAZIONE DELLA SALSA BERNESE:
- Tritare lo scalogno e metterlo in un pentolino con il pepe macinato e i rametti di dragoncello.
- Ricoprire di aceto bianco. Fare ridurre il tutto.
- Realizzare una maionese con l’uovo, la senape, l’olio di vinaccioli e il sale.
- Aggiungere la riduzione della bernese e le erbe sminuzzate.
PER LA TARTINA:
- Preparare i fili di patate tagliando le patate a fettine sottili per poi friggerle.
- Tagliare il manzo ben freddo a fette sottili.
- Tostare due fette di pane, poi stendere uno strato abbondante di salsa bernese su ogni fetta.
- Aggiungere le foglie di lattuga, le fettine di manzo, i pomodori tagliati a rondelle e ripetere gli strati a piacere. Richiudere il sandwich.
- Servire il sandwich accompagnato dai fili di patate croccanti.
- Proporre una coppetta di salsa bernese in più per i più golosi.
- Aggiungere qualche filo di patate nel sandwich per renderlo più croccante.
Chef's tip
L’origine della salsa bernese:
La salsa bernese è una salsa emulsionata a caldo. Si tratta di uno dei fiori all’occhiello della cucina francese, creata nel 1837 dallo chef francese Jean-Louis-François Collinet al Pavillon Henri IV, un ristorante di Saint-Germain-en-Laye. Il suo nome deriva dalla regione di Béarn, in onore di Enrico IV di Francia, originario di tale zona. In questa ricetta sostituiamo lo zabaione con una maionese per poterla servire fredda.
